CONOSCERE I GRASSI
Materiale per approfondimento
Quanto proposto è ad esclusivo scopo
informativo e non sostituisce il medico a cui bisogna rivolgersi per
i problemi relativi alla salute.
Sommario
Purtroppo la moderna tecnologia ha scoperto dei modi di trattamento degli acidi grassi che
li alterano al punto che il corpo umano non li può più riconoscere ed utilizzare.
Questi trattamenti modificano la costituzione delle molecole di grasso (normalmente "cis")
facendo in modo che gli atomi di idrogeno vengano suddivisi in modo non naturale (trans).
I grassi e gli oli, dopo aver subito surriscaldamento, idrogenazione, sbiancamento
e magari aromatizzazione, perdono le loro caratteristiche biologiche ed il corpo umano
non è più in grado di utilizzarli. Quanto detto vale per quasi tutti gli oli alimentari,
le margarine ed i vari grassi utilizzati per prodotti da forno, pasti surgelati,
carni cotte, patatine fritte e per il tanto amato cioccolato.
L'olio di canola (Canadian Oil) è uno degli oli vegetali
più utilizzato dall'industria alimentare. Deriva dall'olio di colza, non è assolutamente
salutare per il sistema cardiovascolare, determina una carenza di vitamina E e provoca
indesiderati effetti sulle piastrine del sangue.
Va segnalato che viene indicato come ottimo per
la sua ricchezza in acidi grassi Omega 3, non viene però specificato che durante la deodorazione
i medesimi si trasformano in grassi "trans". Questi sono i motivo per cui l'FDA americano
non ne permette l'uso negli omogeneizzati per bambini
(articolo su Nexus-Italia, maggio-giugno 2003).
Contrariamente a ciò che si pensa il colesterolo è un grasso essenziale alla salute, viene
in parte prodotto da alcuni organi (principalmente dal fegato ed in misura minore dalle ghiandole surrenali)
e in parte assunto con l'alimentazione.
Questo grasso entra a far parte di vari tessuti del corpo tra cui il fegato, i reni, il sistema nervoso
e il cervello, che ne contiene circa il 2%. È presente anche nei globuli rossi
e nel siero del sangue, sia allo stato naturale che combinato ad altri grassi.
Agisce come lubrificante per le arterie, è un componente essenziale delle membrane
cellulari (di cui regola la fluidità e la permeabilità) ed è il precursore degli acidi biliari,
del cortisone, degli ormoni sessuali maschili e femminili e di altre sostanze.
Poiché, nei casi di arteriosclerosi, si è riscontrato che i calcoli e i depositi trovati
sulle pareti delle arterie contengono colesterolo, si è pensato che essi siano stati causati
da un'alimentazione ricca di questo grasso. Questa teoria è vera solo parzialmente, in quanto
non è il colesterolo che rappresenta un pericolo, bensì il suo eccesso dovuto ad una dieta
errata dove compare un uso eccessivo di grassi animali, generatori, appunto, di colesterolo.
Per comprendere come il tasso di colesterolo nel sangue possa superare il giusto livello
dobbiamo comprendere come avviene il suo trasporto nell'organismo.
Questo grasso, per poter essere trasportato nei punti dove è necessario, deve prima
legarsi a particolari sostanze chiamate lipoproteine che, tramite il flusso sanguigno,
provvedono al suo trasferimento.
Le lipoproteine si differenziano a seconda del proprio peso specifico e
densità in:
- LDL (bassa densità). Provvedono al trasporto del colesterolo dal fegato
ai tessuti. Quando arrivano a destinazione vengono iglobate dalle cellule che ne hanno
fatto richiesta insieme al loro carico di colesterolo.
Se le LDL diventano troppo numerose creano degli aggregati che tendono ad
accumularsi sulle pareti delle arterie (placche aterosclerotiche), che le
privano della necessaria elasticità arrivando persino ad
ostruirle completamente.
Se ciò accade nelle coronarie, vi può essere un alto rischio di infarto, se
è localizzato in una arteria che porta sangue al cervello può generarsi un ictus
cerebrale, quando, invece, interessa il circolo arterioso periferico vi è la
possibilità di una trombosi.
- HDL (alta densità). Sono delle cellule che hanno il compito di raccogliere
il colesterolo in eccesso e riportarlo al fegato (o in altri organi) dove potrà
essere gestito nel modo più opportuno. In questo modo provvedono ad una continua
pulizia dei vasi sanguigni.
Da quanto esposto si potrà comprendere perché le HDL son anche chiamate
"colesterolo buono". In genere questo colesterolo non dovrebbe mai
essere inferiore del 30% del colesterolo totale.
Numerose ricerche hanno dimostrato che problemi quali: litiasi biliare, diabete,
obesità e ipercolesterolemia, sono assai più frequenti presso le popolazioni che
utilizzano molti grassi animali.
Pertanto il colesterolo, indispensabile alla vita, diventa assai pericoloso se
prodotto in quantità esagerata, in questo caso rappresenta un nemico, ed responsabile di
gravi e numerose problematiche, oltre a quelle che abbiamo già esaminato.
Può infatti depositarsi nell'organismo sotto forma di calcoli alle
vie biliari o depositi sulle pareti arteriose, oppure causare arteriosclerosi e
ipertensione, o anche disturbare gli occhi provocando cataratte ed alcune forme di retinite.
Va anche notato come alcune malattie della pelle, come l'acne e l'eczema, comportino un
notevole aumento del colesterolo cutaneo.
Come si misura la quantità di colesterolo? Si valuta misurando il
Potere Colesterolitico (P.C.) del siero del sangue, cioè la sua capacità
di dissolvere il colesterolo. Il Potere Costerolitico deve risultare positivo e, nei
soggetti normali, oscilla fra il + 5 e il + 15%.
Note dietetiche. Non vi alcun bisogno di assumere il colesterolo con gli
alimenti perché l'organismo produce da sé quello di cui ha bisogno.
Come eliminare il colesterolo in eccesso. Per eliminare il colesterolo in eccesso
bisogna innanzitutto cessare di assumerlo con gli alimenti, la dieta risulta perciò di
basilare importanza. Pertanto è necessario:
- Eliminare i grassi saturi (tutte le sostanze grasse provenienti dagli animali:
insaccati, burro, panna, formaggio, mascarpone e le esecrabili margarine).
Le uova dovranno essere usate solo sode o al forno.
- Eliminare l'aceto, perché riveste un ruolo molto importante nella sintesi del colesterolo.
- Ridurre o meglio eliminare i cibi che ostacolano il corretto funzionamento del fegato,
ovvero: carni rosse (anche se magre), selvaggina, fritture, maionese,
frutta secca oleaginosa (mandorle, noci, ecc.), gelati e super alcolici
in tutte le loro forme.
- Non bere bevande ghiacciate.
- Assumere un cucchiaio al giorno di olio di girasole, spremuto a freddo (tenerlo in frigorifero).
- Assumere un cucchiaio di lecitina di soia al giorno.
Seguendo questo programma una parte di colesterolo verrà trasformata in sali biliari,
questo è il modo normale di eliminazione quando il fegato funziona bene.
Una piccola frazione verrà eliminata con le feci, dopo che i batteri intestinali lo
avranno trasformato in coprosterolo.
Qualche milligrammo al giorno verrà espulso con l'urina e il resto verrà eliminato
mediante il sudore.
Le margarine sono un grasso interamente industriale, costituito da un miscuglio da diversi
grassi vegetali o animali, spesso di entrambi i tipi.
Fu il chimico francese Mège-Mourièes che, nel 1869, ebbe l'idea di ottenere un'imitazione
del burro, che ne avesse più o meno l'aspetto e le proprietà, pur essendo di prezzo
inferiore. Fu anche il primo a realizzare la margarina, prendendo come base il grasso di manzo.
Tra i grassi attualmente utilizzati troviamo: grasso di manzo, strutto, olio di balena,
olio di cocco e olio di palma. Poiché gli oli usati sono normalmente liquidi, vengono
resi solidi mediante idrogenazione.
Segue una breve descrizione fornita dal Dr. A. Schlemmer nel suo volume Les corps gras alimentaires
(I grassi alimentari). "... Viene aumentato artificialmente sia il peso molecolare che
il punto di fusione e la quantità di radicali acidi. L'idrogenazione sopprime in tal modo
ciò che corrisponde nella formula chimica ai doppi legami e fa dunque sparire delle
sostanze dagli acidi grassi insaturi, necessari alla vita e al metabolismo del calcio.
Le margarine presentano pertanto gli inconvenienti degli oli vegetali raffinati ed
inoltre quelli propri dei grassi animali... ".
Note dietetiche: A nostro giudizio non si dovrebbe consumare la margarina in nessuna sua
forma, questo vale anche per i prodotti che la contengono (biscotti,
fette biscottate, ecc.).
- Pierre Oudinot, Tutto quello che dovete sapere sul cibo.
SIAD Edizioni, Milano (1982).
- Patrick Olford, Vivere bene con il proprio corpo.
Sperling & Kupfer Editori, Milano (1985).
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